Chinchard
aux carottes au cumin
par Ángel León
ESPAGNE
4 personnes 
45 minutes
Préparation
Chinchard
Lever les filets de chinchard, retirer les arêtes et la couche superficielle dure de la peau, puis saupoudrer de gros sel. Au bout de 8 min, laver et faire sécher les filets.
Marinade
Broyer l’ail, le sel et le cumin et ajouter l’ensemble des ingrédients liquides dans l’ordre indiqué plus haut. Ajouter l’huile d’olive à la fin et émulsifier au fouet.
Placer les filets de chinchard dans un sac sous vide avec la marinade, et mettre au frais 48 h.
Couper les filets de chinchard en tranches de 2 cm d’épaisseur en ne conservant que le centre.
Garniture
Plonger les feuilles de carottes dans l’eau avec des glaçons.
Détailler les carottes en dés. Les blanchir et les immerger dans la saumure froide.
Avec un éplucheur, couper les carottes en fines lamelles que l’on enroule ensuite sur elles-mêmes.
Consignes pour servir
Dans un plat, disposer 4 filets de chinchards en les faisant alterner avec des cubes de carotte surmontés d’une graine de cumin chacun. Plier un rouleau de carotte en accordéon et le déposer sur chaque filet. Sécher les feuilles de carottes, tremper dans l’huile d’olive et les recouvrir d’un mélange de wasabi et de graines de sésame.
Ingrédients
Pour le chinchard
6 chinchards
Gros sel
Pour la marinade
1 càc de sel
½ gousse d’ail
Graines de cumin
50 g de vinaigre de xérès
100 g de vinaigre de pomme
50 g de manzanilla
50 g de sauce au soja
50 ml d’huile d’olive vierge extra
500 g de purée de carottes
75 g de graines de cumin moulues
Pour la garniture
Carottes et leurs feuilles
Sésame au wasabi
Ángel León est né à Seville. Il est connu comme un ambassadeur de la cuisine de la mer et possède 2 étoiles au guide Michelin. Chef inventif et pionnier dans la création culinaire, il surprend avec des mets exclusivement préparés à partir de produits de la mer tels que les algues ou les fruits de mer. Après une vie dédié à son travail et à la mer, il ouvre en 201 son propre restaurant, Aponiente, à El Puerto de Santa Maria, dans la province de Cadix en Andalousie.
En 2004, il conçoit, avec l’université de Cadix, le « Clarimax ». Cette machine permet d’éliminer la graisse des aliments froids, tout en maintenant la pureté des saveurs, en utilisant un filtre à base d’algues.
L’histoire du chinchard
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