4 personnes     45 minutes

Préparation

Chinchard

Lever les filets de chinchard, retirer les arêtes et la couche superficielle dure de la peau, puis saupoudrer de gros sel. Au bout de 8 min, laver et faire sécher les filets.

Marinade

Broyer l’ail, le sel et le cumin et ajouter l’ensemble des ingrédients liquides dans l’ordre indiqué plus haut. Ajouter l’huile d’olive à la fin et émulsifier au fouet.
Placer les filets de chinchard dans un sac sous vide avec la marinade, et mettre au frais 48 h.
Couper les filets de chinchard en tranches de 2 cm d’épaisseur en ne conservant que le centre.

Garniture

Plonger les feuilles de carottes dans l’eau avec des glaçons.
Détailler les carottes en dés. Les blanchir et les immerger dans la saumure froide.
Avec un éplucheur, couper les carottes en fines lamelles que l’on enroule ensuite sur elles-mêmes.

Consignes pour servir

Dans un plat, disposer 4 filets de chinchards en les faisant alterner avec des cubes de carotte surmontés d’une graine de cumin chacun. Plier un rouleau de carotte en accordéon et le déposer sur chaque filet. Sécher les feuilles de carottes, tremper dans l’huile d’olive et les recouvrir d’un mélange de wasabi et de graines de sésame.