Filets de mulet lippu
aux légumes croquants et thé vert
par Francois Pasteau
FRANCE
4 personnes 
25 minutes
Préparation
Dans une théière, préparer le thé vert, puis ajouter le gingembre confit coupé en dés et laisser refroidir.
Trancher finement les carottes et les betteraves à la mandoline, puis émincer le fenouil.
Dans une poêle, cuire les filets côté peau. Lorsque la peau est croustillante et le filet pratiquement à point, le retourner et retirer la poêle du feu.
Réchauffer l’infusion de thé et faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
Ajouter les carottes, les betteraves, puis le fenouil. Remuer rapidement et faire cuire, en préservant le croquant des légumes.
Ajouter l’huile de sésame, l’ail ciselé et le gingembre frais haché.
Déposer les légumes dans un plat. Placer les filets dessus, les arroser de l’infusion de thé au gingembre, et déguster chaud!
Ingrédients
1 kg de mulet gris (demandez à votre poissonnier d’écailler les poissons et de les lever en filets)
100 g de carottes
100 g de betteraves jaunes
100 g de betteraves Chioggia
100 g de fenouil
1 gousse d’ail
5 g de gingembre frais
1 càs d’huile d’olive
1 càs d’huile de sésame
50 g de gingembre confit
1 càs de thé vert à la bergamote
Depuis 1995, il cumule les fonctions de chef et de restaurateur à l’Épi Dupin, établissement qui, dans le 6e arrondissement de Paris, est connu pour proposer des menus durables. Président de l’ONG SeaWeb Europe, lauréat de nombreux prix, François Pasteau fait figure d’ambassadeur du poisson durable.
L’histoire du mulet
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